油橄榄具有明显的主干、主枝和分枝。幼茎呈方柱形，小枝被银灰色鳞片，嫩枝表皮灰绿色，有许多纵裂的皮孔，当嫩枝逐渐增粗，木质化程度加强，表皮由灰绿变为灰色，皮孔便变成园点状。树干上的“树瘤”能萌生枝条，部分品种除长“树瘤”外，还出现梭沟。枝、干均具有较强的萌芽能力，为更新、修剪提供了有利条件。
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